Come si produce un vino di Bordeaux

Selezione e pigiatura delle uve

Una volta raccolte le uve sono portate in cantina, dove sono selezionate attraverso le più moderne tecnologie. Generalmente al grappolo si toglie il raspo, di fatto quella parte verde che tiene uniti tra loro gli acini. Questa parte si elimina per non avere, questo vale per tutte le tipologie di vini prodotti a Bordeaux, un surplus di tannino all’interno del vino. La fase di pressatura serve per separare il solido (buccia e altre parti dell’acino) dal liquido (succo). Per i vini bianchi secchi la chiave è limitare il contatto con l’ossigeno e con le bucce. Tutto il contrario per i rossi. In questo caso la ‘convivenza’ tra mosto e pelle dell’acino favorisce l’estrazione del colore, degli aromi, del tannino e di numerosi altri componenti.

Vinificazione

Qui la cosa si farebbe molto tecnica, ma in questa fase cerco di rimanere sul semplice. Una cosa però la devo dire. Questa è una delle fasi dove l’uomo e le sue azioni, od omissioni perché anche il ‘non fare’ determina un risultato, sono fondamentali nello stabilire lo stile del vino.

Tutte le scelte della vinificazione di un vino di Bordeaux

Pensate ad esempio che le scelte relative alla vinificazione riguardano tantissimi aspetti come: la macerazione a freddo pre-fermentazione, le tecniche per la gestione del cappello durante la fermentazione alcolica, la temperatura di fermentazione (andrebbe adattata all’annata e non scelta a priori), dove effettuare la fermentazione malolattica ovvero la trasformazione dell’acido, in acidi per così dire più dolci (operazione sempre svolta per i vini rossi, ma opzionale per i bianchi; in quelli di Bordeaux solitamente viene effettuata). Ancora: l’utilizzo del vin de presse, l’estrazione post fermentativa, i materiali in cui realizzare ognuna di queste operazioni (serbatoi troncoconici di legno, barrique, serbatoi di acciaio o cemento o altri materiali e altre forme)………insomma un sacco di cose. Nei vini dolci la prassi di vinificazione è molto simile a quella utilizzata per i bianchi. La fermentazione dei vini dolci è tuttavia piuttosto lenta e faticosa, perché i lieviti hanno a che fare con mosti molto zuccherini.

Assemblaggio e affinamento di un vino di Bordeaux

Rispetto all’affinamento, la durata e i materiali scelti sono molto importanti. Vi dico subito che lo strumento utilizzato dalla stragrande maggioranza degli châteaux per l’invecchiamento è la barrique (botte in legno di rovere dalla capienza standard di 225 litri). L’affinamento in barrique ha una durata variabile. Per i vini rossi la una durata è compresa, di solito, tra i 12 ai 24 mesi. In questa fase una parte oppure la totalità delle barriques è composta da legno nuovo, di fatto quindi mai toccato dal vino (anche nei bianchi secchi la quota di legno nuovo nel tempo è aumentata). Un’altra delle fasi essenziali per la produzione dei vini di Bordeaux è l’assemblaggio. Di cosa si tratta? Per assemblaggio a Bordeaux s’intende il mescolare vini, solitamente della stessa annata ma di vitigni diversi, di parcelle differenti, vinificati, di solito, separatamente. In genere sulla riva destra l’assemblaggio dei vini ottenuti dalle varie parcelle avviene prima dell’invecchiamento. Sulla riva sinistra invece l’assemblaggio avviene alla fine dell’invecchiamento. Entrambe queste due tecniche hanno punti a favore e a sfavore.

Come si produce un vino di Bordeaux chiamato Vin de Garage

Questa categoria di vini esplode all’inizio degli anni 2000, soprattutto nella zona di Saint-Émilion e Pomerol. Tutto è partito con Château de Valandraud all’inizio degli anni ’90, una piccolissima proprietà coltivata a Cabernet Franc. La ricetta classica per un’etichetta chiamata vin de garage è composta da:

• Piccola produzione
• Piante molto vecchie
• Rese basse
• Maturazione perfetta oppure leggera surmaturazione delle uve
• Lunga macerazione e grande estrazione
• No filtraggio o chiarifica
• Percentuali più elevate di legno nuovo